Qu’est ce que le goût ?
Le goût correspond à la sensation ressentie lors du contact d’un aliment avec la langue.
Si l’on met un aliment sur la langue, il est possible de définir son goût.
La langue est l’organe du goût mais également l’organe musculaire le plus puissant chez l’homme. Elle est très vascularisée et se situe dans la cavité buccale. Elle est recouverte d’une muqueuse rose constamment humide. Cet organe permet la phonation, la mastication, la déglutition et la gustation.
Comment la langue permet-elle de percevoir le goût?
Nous nous sommes tout d’abord questionnées sur la salive: a-t-elle un rôle dans la perception du goût?
LE RÔLE DE LA SALIVE
Afin de déterminer si la salive a un rôle dans la perception du goût, nous avons réalisé l’expérience suivante:
Expérience témoin : Tirer la langue et y déposer un morceau de sucre. Ce morceau de sucre a-t-il du goût ?
Résultat : La personne détecte le goût du sucre.
Expérience : S’essuyer la langue avec du papier absorbant, puis y déposer un morceau de sucre. Celui-ci a-t-il du goût ?
Résultat : Le sucre n’a pas de goût, la personne ne le détecte pas.
Conclusion : La seule différence entre les deux expériences est la présence de salive. On en conclut que celle-ci est impliquée dans la perception du goût d’un aliment.
Les aliments sont constitués de glucides, protides et lipides. Mais également des molécules sapides, les molécules de la saveur. Une fois dans la bouche, ils sont mastiqués et se mélangent à la salive. Les molécules sapides se retrouvent alors diluées dans ce mélange et elles se répandent sur toute la surface de la langue.
Notre problème suivant est de savoir s’il existe des récepteurs du goût spécifique pour chacune des catégories de saveur. Nous allons tout d’abord définir ces saveurs;
LES SAVEURS
Le sucré, le salé, l’acide et l’amer. A ces quatre saveurs de base il faudrait ajouter la réglisse, sous forme de poudre ou de bâton mais encore l’umami. Umami est un terme japonais; on retrouve cette saveur dans la viande, les fruits de mer et dans la sauce soja. On peut ajouter à ces six saveurs fondamentales des milliers d’autres et chacun d’entre nous les perçoit de manière différente. Elles n’ont pas de nom et peu de mot pour les écrire.
Sucré :
L’attirance pour les saveurs sucrées est innée et universelle: ce sont les seules saveurs pour lesquelles le nouveau-né manifeste sa préférence. Le sucre, ou saccharose est le référent de la saveur sucré. La saveur s’installe rapidement en bouche mais ne perdure pas longtemps. Elle est perçue différemment en milieu chaud ou froid. Toutes les molécules possédant un pouvoir sucrant ne procurent pas une saveur sucrée identique.
Formule du saccharose :
Il est formé par le rassemblement du glucose et du fructose. La formule du saccharose est C12H22O11. La masse molaire du sucre de table est de 342,3g.mol-1. Il est soluble dans l’eau mais l’est modérément dans plusieurs liquides.
Salé :
Le salé désigne la saveur du sel utilisé en cuisine. Il porte le nom de chlorure de sodium NaCl. Le sel est un exosteur de goût. C’est un stimulateur : il va préparer la langue pour pouvoir faire passer les saveurs et les assembler entre elles. Le sel éveille les récepteurs des bourgeons du goût qui du coup captent mieux les molécules sapides.
Acide :
La saveur acide est ressentie de manière intense, elle nous fait souvent grimacer et laisse une impression corrosive à l’intérieur de notre bouche. Lorsque cette saveur est détectée, la sécrétion de salive est stimulée et son volume augmente permettant un « nettoyage ». Il existe différents types d’acidité : acétique (vinaigre), tartrique (raisin), malique (pomme, pêche), citrique (agrumes, fruits rouges) et lactique (yaourts).
Amer:
La saveur amère est ressentie tout de suite après avoir avalé. Pour le plus grand nombre, elle évoque une sensation désagréable. La café est son référent.
L’une des molécules contenue dans ce breuvage est la caféine, qui est connue pour sa capacité à faire disparaître la fatigue! Formule de la caféine :
LES ZONES DU GOÛT
Afin de déterminer s’il existe des zones spécifiques pour percevoir les 4 saveurs (salé, sucré, acide, amer) nous avons réalisé l’expérience qui suit :
Prendre quatre bols identiques.
Bol 1 : mélanger sel avec eau
Bol 2 : mélanger sucre avec eau
Bol 3 : mélanger vinaigre avec eau
Bol 4 : mélanger café moulu avec eau
Prélever un peu de liquide. Le déposer sur différentes zones de la langue.
Nous avons testé cette expériences sur nos camarades puis avons reproduit le schéma suivant à partir de nos observations :
On vient de démontrer l’existence de zones spécifiques sur la langue pour percevoir les saveurs, intéressons-nous maintenant à l’histologie de la langue pour faire le lien qui puisse exister entre la perception (fonction, rôle) et la structure (tissu).
EXPÉRIENCE : DISSECTION DE LANGUE DE BŒUF
Nous avons décidé de disséquer une langue de bœuf (car celles-ci possèdent les mêmes papilles gustatives que l’homme) afin de pouvoir observer un secteur de la l’organe au microscope.
Matériel
- Une langue de bœuf
- Une cuvette a dissection
- Une paire de ciseaux fins ; une pince fine ; un scalpel
- Des gants
- Un essuie-tout
- Un microscope
- Une lame
- De l’eau distillée
- Du bleu de toluidine qui colore les constituants acides en divers teintes de bleu (http://wwwpsvt.free.fr/svt/bio/colorants/colorants.htm)
Protocole expérimental :
- Prélever un secteur de la langue (au fond) avec le scalpel pour obtenir une coupe longitudinale d’une papille caliciforme
- Séparer le muscle du secteur prélevé afin de garder la partie supérieure
- Couper une tranche la plus fine possible de manière à rendre l’observation réalisable
- Déposer l’échantillon sur une lame
- Ajouter du bleu de toluidine qui colore les constituants acides en divers teintes de bleu
Capture du résultat observé au grossissement 10×10 soit 100
On déduit grâce à cette observation que la langue est principalement composée de papilles.
LES PAPILLES
Les papilles sont des récepteurs sensoriels situés à différents endroits de la langue et réparties comme sur le schéma suivant que nous avons réalisé:
Comment les papilles nous permettent de percevoir les saveurs?
L’Homme adulte possède environ 10.000 papilles gustatives réparties sur la langue (qui lui confèrent cet aspect rugueux).
Elles abritent, à l’intérieur du derme et de l’épiderme, des récepteurs. Certains vont permettre de détecter la texture de l’aliment, d’autres sont sensibles au chaud et d’autres encore au froid. Les informations sont ensuite transmises au cerveau qui analyse.
Ce sont les récepteurs sensibles au froid qui reconnaissent la menthe. Ils sont sensibles au levomenthol, une molécule contenue dans cette herbe aromatique. C’est la raison pour laquelle on a une sensation de fraicheur quand on boit un thé à la menthe, même lorsque le thé est chaud.
LES BOURGEONS DU GOÛT
Les papilles sont équipées de ce qu’on appelle les bourgeons du goût; Il s’agit de réceptacles dans lesquels pénètrent les molécules sapides. A l’intérieur, il y a des milliers de récepteurs. Ceux-ci sont très peu spécifiques: une molécule sapide à toutes les chances d’être compatible avec une bonne dizaine de récepteurs distincts, et un récepteur donné peut également se lier à plusieurs molécules sapides différentes. Par conséquent les récepteurs fixent plusieurs molécules sapides qui ont une structure assez proche. Ensuite, les informations sont transmises au cerveau lequel identifie la saveur.
Les molécules se détachent ensuite des récepteurs sans quoi on aurait toujours le même goût dans la bouche.
Maintenant que nous avons vu que la langue est un organe capable de déterminer le goût, nous allons nous attarder sur le rôle du cerveau.
TPE - Le goût 